Каждый, кто едет отдыхать на море, обязательно заглядывает на рыбный рынок. Какой же отдых без рыбы: копченой, сушеной, различных деликатесов? Но, к сожалению, не все знают как правильно выбирать рыбу на рынке.
Наш корреспондент побеседовал с одесситами, которые рассказали как выбрать хорошую рыбу на рынке.
Помните, как пел Марк Бернес – “Шаланды полные кефали в Одессу Костя привозил”. Конечно, уже не те времена и в Одессе появилось много привозной рыбы, но одесситы по-прежнему любят рыбу в том или ином виде.
Где лучше покупать рыбу?
Наличием рыбы в магазинах и на рынках сейчас никого не удивишь. Но вот вопрос – где и какую рыбу лучше выбрать? В Одессе рыбу можно купить в любом магазине и на любом рынке города. Но если вы хотите прикоснуться к настоящей одесской атмосфере – идите на “Привоз”. Это своего рода “клуб по интересам”, сакральное место общения отдыхающих и жителей города. Но будьте внимательны. Ведь на “Привозе” вам никто не покажет сертификат качества на свою продукцию, в отличие от тех же супермаркетов. А продавцы с “Привоза” и “мёртвого” могут уговорить.
"Правило трех П" или как правильно выбрать свежую, копчёную, вяленую рыбу
Если вы хотите купить свежую, качественную рыбу, пользуйтесь, как говорят в Одессе, «Правилом трех П»: потрогать, понюхать, посмотреть. (А если получится, то и попробовать.)
Со свежей рыбой – всё предельно ясно. Как говорят в Одессе – “если шевелится – значит свежая”. В противном случае пользуйтесь органолептическими показателями: чешуя должна быть чистая, без слизи, глаза выпуклые, не мутные, брюшко не мягким, мышечные ткани должны быть плотными, при нажатии пружинить, жабры розового или красноватого цвета, никаких неприятных запахов. Тушка рыбы должна быть целой, без изъянов.
Из личного опыта – если есть хотя бы малейшее сомнение в свежести рыбы, иди дальше, невзирая ни на какие уговоры. А вообще стараюсь покупать у проверенных продавцов, которые стоят там давно и дорожат своей репутацией. Если вы остановились у родственников или знакомых, попросите, чтобы они вам подсказали, а еще лучше показали свои точки приобретения любой рыбы.
Если таковых нет, вы можете спросить об этом у любого одессита. Поверьте, вам не откажут, а с удовольствием поделятся полезной информацией. Особенно это будет актуально при выборе копченой, соленой и вяленой рыбы.
Вопрос – что делать с оставшейся рыбой – стоит буквально перед каждым продавцом. И некоторые дальше ее коптят или засаливают. Кроме того, для копчения часто используют коптильные жидкости типа «дымок», что не делает рыбу полезнее. Чтобы не ошибиться с выбором копченой и вяленой рыбы, в принципе вы должны пользоваться теми же правилами, что и обычно пользуетесь у себя дома. Опять таки та же органолептика или «Правило трех П» с добавлением четвертого – «попробовать».
Копченая рыба натурального холодного копчения: тушка должна быть плотной, я бы даже сказала, в меру твердой, поверхность сухая и чистая, приятного золотистого цвета с четко проявившимся рисунком кожи (особенно это видно у скумбрии), с обеих сторон мясо немного темнее, чем естественный цвет и хорошо держится на костях, с приятным легким ароматом древесины.
Если для копчения использовались коптильные смеси, в этом случае цвет и запах мяса рыбы более насыщенные.
Рыба горячего копчения должна по своей консистенции быть такой как жареная или вареная рыба, мясо должно быть прокопчено насквозь и одинаково везде, при этом мясо хорошо отделяется от кости, с приятным, более насыщенным запахом сгоревшей древесины.
Из личного опыта:
1. Если вижу на рыбе следы от решетки или от шпагата – рассматриваю ее как вариант рыбы натурального холодного или горячего копчения;
2. Часто продавцы предлагают попробовать небольшие кусочки своей продукции. Никогда не отказывайтесь! Поверьте, если продавец предлагает попробовать, значит, он не сомневается в качестве своего товара;
3. Если попробовать не удается, для таких случаев у меня всегда с собой деревянные зубочистки. Я ими прокалываю интересующую меня рыбу и оцениваю ее качество по запаху и по цвету.
Что касается вяленой рыбы, то по внешнему виду она должна слегка лосниться от жира в местах, где находится брюшко и жабры, в меру твердой, но не пересушенной, без белого налета соли с приятным ароматом.
Из личного опыта: отдавая предпочтение той или иной рыбе, больше внимания обращаю именно на запах.
На стихийных рынках часто предлагают ту или иную рыбу. Но покупать советую только в том случае, если вы твердо уверены в своих оценочных возможностях, так как очень рискуете своим здоровьем, а также здоровьем своих близких.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как довезти рыбу домой в поезде
